vendredi 27 septembre 2013

L'autoclave

Qu'est-ce que cette bébète?
Un autoclave est un ustensile de cuisson sous pression qui permet d'atteindre des températures élevées (jusque 120°C).
C'est Nicolas Appert qui inventa en France au 19e siècle le procédé utilisé aujourd'hui pour des millions de boîtes de conserves. Mais aujourd'hui en Europe, la commercialisation et l'utilisation des autoclaves comme ceux-ci sont réservé à des professionnels qui ont suivi une formation adéquate. Il n'y a pas de notion d'autoclave domestique dans la législation européenne. Un autoclave domestique est en quelque sorte une grosse casserole à pression, une grosse cocotte-minute, qui peut monter à une pression plus élevée que les cocottes-minutes traditionnelles.

Depuis quelques mois, quelques autoclaves sont disponibles en France aussi :
le Presto et All American.

Après de longues lectures, comparaison sur divers forum, sites, etc. Je me suis décidé à acheter un autoclave pour effectuer mes conserves.

Le choix de l'autoclave All American, d'une capacité de 21 quarts (soit presque 20 litres) a été pris, malgré son coût (217$ + frais de port et douane = 480$), pour diverses raisons :

- il n'y a pas de joint en caoutchouc, le joint se fait fer contre fer
- il est équipé d'un manomètre, ce qui est plus précis et sécurisant
- il est régulièrement qualifié de "Rolls" des autoclaves sur différents sites, blogs et forums

Une fois reçu, c'est vrai, que l'appareil fait un peu peur : imposante casserole en fonte d'aluminium, avec ses 6 fermoirs à vis, et même son couvercle est déjà assez lourd...


Il est important de d'abord bien lire le mode d'emploi, je l'ai lu à plusieurs reprises.

Après deux premiers essais fructueux, je me lance dans un reportage photo d'une stérilisation à l'autoclave.

Donc, première étape, une fois les bocaux prêts pour la stérilisation :

Emplir 4cm d'eau dans le fond de l'autoclave.
Y déposer les bocaux. Sur tous les sites canadiens et américains, vous verrez qu'ils en mettent 7 bocaux d'un litre. C'est vrai pour les bocaux Mason, ou nos anciens bocaux "Verlica" pour les anciens qui connaissent encore (avec un V gravé dessus). Mais nos bocaux "Le parfait" ou autres "Weck", nous ne savons en mettre que 5.

Donc, voici les bocaux dans l'autoclave.

On va fermer l'autoclave comme indiqué dans le mode d'emploi : fer contre fer bien équilibré, puis fermer deux fermoirs en vis-à-vis en même temps, etc.
On met l'autoclave à chauffer, sans le poids sur l'évent. Il faut utiliser soit une plaque électrique traditionnelle, soit un bec au gaz, mais pas de vitrocéramique ni de gros bec au propane/butane.

Une fois que la vapeur s'échappe régulièrement de l'évent, on place le poids dessus, selon l'altitude où l'on se trouve. Pour moi, ça sera 10 lbs.


La pression va commencer à monter dans l'autoclave, on le constate sur le manomètre.

Quand la pression arrive à 10 lbs, la casserole se met à chanter. Il faut alors réduire la source de chaleur de manière à ce que la pression se stabilise à 10 lbs. Regarder l'heure ou mettre la minuterie en marche : c'est à partir de ce moment-là que l'on compte la durée de stérilisation.

Une fois la durée écoulée, on coupe la source de chaleur, et on attend patiemment que la pression descende à zéro....patiemment, c'est-à-dire sans chipoter au poids sur l'évent. Sinon, la pression va descebndre trop vite, et la différence de pression entre l'intérieur des bocaux et l'extérieur va provoquer le débordement de ceux-ci, compromettant la conservation des bocaux.

Une fois à zéro, on peut enfin ouvrir...

On enlève les bocaux à l'aide d'une pince ou de protections adéquates, on les dépose dans un endroit où on pourra les laisser refroidir sans mes bouger. L'idéal est un plateau.

Une fois sortis, on ne touche plus jusqu'au refroidissement complet des bocaux.
L'autoclave quant à lui peut se remettre en route pour un autre lot de bocaux.

Une fois les bocaux bien refroidis, on va vérifier si le vide s'est bien fait. Sur les anciens bocaux avec un clip, ou les bocaux Weck, on enlève les clips. On soulève le bocaux en tenant par le couvercle, ça doit tenir. Pour les Le parfait, il faut défaire l'attache doucement, et ça doit rester fermé.

Il faut alors étiqueter (très important : date et contenu). Et ensuite, ranger dans un endroit sombre, de préférence frais, en tout cas où la température ne varie pas trop fortement : une cave est un très bon endroit, ou aussi des anciennes garde-robes, dans lesquelles on a installé des planches, là il y a de l'espace et la température y varie peu.

Il ne reste plus qu'à, le moment venu, ouvrir et réchauffer le bocal choisi. Bon appétit!

Un an plus tard, je peux vous certifier que les conserves sont délicieuses, pleines de saveur et se bonifient avec le temps. Et quelle facilité, quand il suffit d'ouvrir quelques bocaux à réchauffer pour faire un festin pour plusieurs personnes. Tout cela, sans absorber aucun additif ou substance nocive à notre santé.

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